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 O JARDIM NO PRATO - Guta Chaves

30/10/2010

 

Conheça o trabalho do botânico Gil Felippe e confira uma receita

de salada de flores e ervas no cardápio

flores

 
Foto: David Santos Jr./Foto Arena

Salada de flores e ervas: frescos, ingredientes são coroados com azeite de cebolinha e creme de alho

PhD em botânica, Gil Felippe poderia ser mais um cientista produzindo livros acadêmicos. Ele se especializou em fisiologia vegetal, na Escócia, e mais tarde trabalhou como botânico no departamento de biologia da USP e no Jardim Botânico de São Paulo. Desde que se aposentou, Felippe decidiu divulgar seus conhecimentos escrevendo livros. Queria que suas obras fossem lidas por um número maior de pessoas, por isso, teve a idéia de aliar botânica e gastronomia. Seu primeiro título, O Saber do Sabor, foi lançado em 1998, pelas edições Salamandra, de Lisboa. A obra apresentava receitas como a de bolinho de mangarito, com explicações sobre a planta em questão.

A segunda obra No Rastro de Afrodite – Plantas Afrodisíacas e Culinária veio em 2004 e recebeu, naquele ano, os prêmios de melhor texto de gastronomia e melhor ilustração de gastronomia do Brasil, conferido pelo Gourmand World Cookbook Awards, na Suécia. Em 2007, pelo mesmo certame, recebeu outro prêmio com a obra Grãos e Sementes, a Vida Encapsulada. Felippe ainda assina outros dois títulos: Entre o Jardim e a Horta – As Flores que Vão para a Mesa e Frutas, o Sabor à Primeira Dentada.

Mas, para além das páginas dos livros, Gil Felippe também realiza um trabalho paralelo, em parceria com chefs de cozinha – uma forma de colocar em prática suas pesquisas. A mais recente foi estabelecida com o jovem Raphael Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo. É uma via de mão dupla. Assim como Felippe dá dicas sobre flores e plantas com aproveitamento culinário, Despirite indica vegetais que deseja empregar na cozinha e confere com o botânico a viabilidade de sua utilização.

“Veja o caso da mandioca: existe a brava (venenosa) e a mansa, que pode ser consumida sem passar por nenhum processo. São produtos distintos, mas compartilham do mesmo nome popular”, diz Felippe. Despirite conta que aprendeu com Gil a usar flores e hortaliças sempre pelo nome científico, para não ter erro. “É um privilégio ter uma parceria com um botânico tão graduado como o Gil Felippe, que tem uma abordagem para o público leigo”, diz o chef.

Para o iG Comida, Despirite preparou um prato para ilustrar a parceria entre botânica e gastronomia. Trata-se de uma salada de flores e ervas. Algumas plantas ele comprou na feira de orgânicos do Parque da Água Branca, zona oeste da capital paulista. Outras foram colhidas no jardim de seu restaurante.

Salada de flores e ervas
Receita do chef Raphael Despirite, do Marcel, em São Paulo
Rendimento: 2 porções

Ingredientes
Salada
30g de couve-flor cozida em água e sal
30g de couve-flor crua
30g de brócolis cozidos em água e sal
6 unidades de pétalas de calêndula
4 unidades de flor de capuchinha
4 unidades de amor-perfeito
2 ramos pequenos de bálsamo
2 unidades de flor de jambu
8 unidades de folhas de jambu fresco
2 unidades de folhas de ora-pro-nóbis
Azeite a gosto
Flor de sal a gosto

Creme de alho
100g de inhame cortado em cubinhos
6 dentes de alho
Azeite de oliva

Azeite de cebolinha
20g de cebolinha francesa
100ml de óleo de canola

Modo de preparo
Creme de alho
Cozinhe o inhame em um termomix a 70º C por 15 minutos. Junte o alho descascado e cozinhe por mais 6 minutos. Bata na velocidade máxima somando azeite de oliva até atingir a textura de creme. Reserve.

Azeite de cebolinha
Bata a cebolinha em um liquidificador com o óleo de canola por 10 minutos. Reserve.

Montagem
No centro do prato, disponha o creme de alho e todos os outros ingredientes da salada de maneira aleatória. Regue com o azeite de cebolinha e um pouco de azeite de oliva. Finalize salpicando um pouco de flor de sal.

 

daisy
Foto: David Santos Jr./Foto Arena

Calêndula: pode ser usada como corante na cozinha

Pequeno dicionário botânico


Bálsamo: é semelhante ao biri-biri, fruto asiático de sabor muito particular. “Fiz uma pesquisa para descobrir o nome científico e me deparei com algumas variedades com este nome”, diz Felippe. O que Despirite escolheu para a receita chama-se Sedum dendroideum. É de origem mexicana e pode ser comido cru.

 

Calêndula: segundo o pesquisador, ela pode ser usada como corante na cozinha – daí o seu apelido de “açafrão dos pobres”. Despirite aproveitou a dica para criar um risoto, substituindo o açafrão por calêndula. “Ela é mais delicada e um resultado ficou bem saboroso”, diz Felippe.

 

Ora-pro-nóbis: bastante comum na cozinha mineira, é uma das hortaliças mantidas pelo chef em sua horta. “Há uma variedade rasteira, chamada de beldroega. E outra, parecida com um cacto, que produz flores comestíveis”, diz Felippe. Ambas possuem folhas carnudas e nenhuma é venenosa.

 

Serralha: Felippe a indica como uma planta típica da região Sudeste, mas pouco empregada na cozinha dos chefs. Pode ser feita refogada e todas as partes são comestíveis. Despirite aproveita o caule da erva como se fosse um aspargo.

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Category : SAÚDE, ENERGIA, CIÊNCIAS ALTERNATIVAS Print

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